九九鸭脖总店加盟官网，九九鸭脖香料配方 (北京九九鸭脖加盟)

有谁知道九九鸭的正宗做法

一：鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,
二：九九鸭制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个***哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

九九鸭是什么样子的

“九九鸭脖王”香辣卤鸭脖肉质细腻，肉纤维韧劲适度，不夹塞齿缝，丝丝入味，香浓入骨，拇指食指运转，丝丝缕缕入嘴…… 是一种享受纯粹的雅致而又饕餮的休闲享受……咀嚼之口感极佳，满口卤香、大快朵颐之外，兼有美容健颜功效。 “九九鸭脖王”香辣卤鸭肝入口回味悠长，幼滑细腻，肝香卤香合二为一。 “九九鸭脖王”香辣卤鸭珍麻辣适中香而不腻，回味浓郁食之难忘。 “九九鸭脖王”香辣卤鸭翅麻辣鲜香皮薄味美，独此滋味，不吃不知道。 “九九鸭脖王”香辣卤鸭心幼嫩香滑弹口弹牙，鲜美诱人吃了还想。 “九九鸭脖王”香辣卤鸭肠鲜脆，鸭掌有弹性，皮质糯香可人，经得住咀嚼琢磨。 “九九鸭脖王”香辣卤鸭头拥有五个味区，美食者上选之，反复“挖掘探索”，令您经历奇特味觉之旅。

九九鸭脖怎么做的？配方是什么？

久久鸭脖的做法
1. 锅里倒油(少量),放以下东西:
红辣椒段,花椒,(麻椒,如果有的话),大料(1个),葱段,姜片,最关键的:麻辣烫底料(一点).
麻辣烫底料就是那种硬硬的,就要3厘米见方的一小块就行,太多了就把别的味道盖住了.

以上东西凉油时就可以放了,中火炒香.

2. 放水,然后就是投入鸭脖子.

3. 再接着放料: 老抽,生抽(分别少许),糖(1小勺),料酒.香叶,豆蔻(这两样东西没有也行)

老抽,生抽: 这两样东西我一直喜欢一起放,作用不同.
如果想吃麻的,这时候再放点麻椒.

4. 小火慢慢熬,1小时左右吧,味道可以进去.

5. 熬到汤汁见浓,放辣椒面(比较粗的那种),盐(不要太多,前面的调料中已经有盐了)

6. 最后放鸡精,出锅.
原料:
鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g

制法：
1. 鸭脖子初加工
冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
2. 制卤汁
干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
3. 卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。

要领：
1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。
2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
3. 卤鸭脖子店大都声称用了e68a84e799bee5baa631333332633033几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的***种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。

九九鸭和湘黑鸭哪个更好吃？

周黑鸭更好吃

九九鸭是味卤还是酱卤

鸭脖子本来食之无味，弃之可惜，可是经过武汉人用辣椒、八角等几十种调料烹煮后，居然成了难以弃之的美食。如今，全国不少地方都出现了武汉鸭脖子的小摊小 店，鸭脖子不同于鸭盹、鸭肝可一口而尽，吃鸭脖子的乐趣在于细啃、细嚼之间回味，吃到最后是吸溜一声将骨髓吸出，吃的过程缓慢，肉的取得在于自己的努力， 这一切都增添了乐趣，完5味十足。
　　鸭脖子是湖北的一种地道小吃，鸭脖子的产生，应是脱胎于四川的麻辣兔头。因湖北菜原本是有辣无麻的。那麻辣 兔头虽味道奇特诱人，但骨多肉少，下嘴不便。用同样味料烹制鸭脖子，则骨肉比例得当且妙趣天成，湖北是九省通衢之地，从吃的口味上讲，湖北菜博采众长，鸭 脖子口味集麻辣香鲜于一体就很自然了。武汉人喜欢吃鸭脖子，就是因为它味足、够劲，回味无穷。现在就连东北的丹东、西南的昆明、西北的兰州，都有了“武汉 鸭脖”。
　　可有谁知道，早些年还上不了正经台面的鸭脖，是怎样火起来的？又有谁知道，就是这一根根看起来不起眼的鸭脖子，现在“鸭脖产业”年销售额已达10亿元。调查显示，武汉鸭脖子已在全国20个城市销售，仅上海、宁波、温州等3城市，年销售已过亿元。
　　目前很多人打着武汉鸭脖子的旗号进行技术培训，为了会员朋友有个试验的机会，我们特将这一配方公开如下：
　 　肉桂28、老姜50、白芷30、大蒜50、砂仁15、重庆干辣椒50、红蔻15、花椒50、八角30、糖色50（红曲米）、小茴香30、料酒50、香果 10、罂栗籽200、千里香10、大葱30、香籽（芫荽籽）10、胡椒30、草果15、盐适量、玉果（肉豆蔻）15、鸡精30、陈皮20、味精30（单位 是克）。
　　以上共24种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
　　此卤包可制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重。
　　操作流程：
　　1、配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好的料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。在加如50克色拉油。
　　2、卤制：将配制好的卤水烧开，投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1千克，花椒0.25千克，红曲米0.5千克，盐（16千克原料放0.5千克），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟。
　　3、起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃最佳。
　　注意事项
　　1、卤水前3-4锅不须过滤，以后每日过滤。
　　2、每日应把老卤水倒掉一些，添加清水。
　　3、夏季卤水应每日烧开，以防变质。
　　4、卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料。
　　5、卤水不可制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制。
　　6、其他原料的卤制时间：鸭胗与鸭脖子时间一致，整鸭必须先腌制12小时以后方 可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，鸭掌30分钟，鸭肠5分钟（大火）
　　7、辣椒必须原产地辣椒。