湖北名菜 (湖北名菜有哪些)

湖北名菜(全国十大菜系之一)

湖北名菜是我国传统菜系之一。湖北各地名师大厨循历史上鄂菜特色，集南北各派之精华，形成了熔武汉风味、荆宜风味、襄郧风味、鄂东南风味于一炉的鄂菜鱼馔特色。以烹製淡水鱼鲜技艺见长，以“味”为本，讲求鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色，自成体系，被列为全国十大菜系之一，在中国烹饪百花园中独树一帜。

基本介绍

中文名：湖北名菜地位：全国十大菜系之一长处：烹製淡水鱼鲜技艺代表：鄂菜

简介

武汉菜是鄂菜的典型代表，它以汉阳、沔阳（今仙桃市）、武昌、黄陂、汉川、孝感等地风味为基础，吸收了省内外各种风味流派之所长，逐渐形成了自己的独特风格：选料严格、製作精细、注重刀工、火候，讲究配色和造型。以烹製山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具特点。主要名菜有清蒸武昌鱼、沔阳三蒸、天沔滑鱼、仙桃蒸三元、泥蒿炒腊肉、粉蒸鲶鱼、鱼氽元子、八卦汤、红扒鱼翅、虾子海参碗鱼、茄汁桂鱼、黄陂三合、全家福、芙蓉鸡片、黄焖甲鱼、桔瓣鱼元等。荆宜菜包括荆州、宜昌地区的风味佳肴。它是鄂菜的本源，以烹调淡水鱼鲜技艺见长，有众多的美馔佳肴在国内闻名。诸如冬瓜鳖裙羹、万寿羹、蟠龙菜、千张肉、清炖全甲鱼、荆沙鱼糕、二回头，鸡茸笔架鱼肚、八宝海参、散烩八宝等独具特色。襄郧菜是湖北菜系的北味菜，特点是以猪、牛、羊肉为主要原料，製作方法以红扒、热烧、生炸、回锅、凉拌居多。其代表菜有古今闻名的岘山槎头鳊鱼和汉江白鱼类菜餚，更有武当猴头、太和鸡、蜜枣羊肉、神农熊掌等山珍类佳肴，以及牛羊肉等菜餚。鄂东南菜以黄州菜为代表，特点是用油宽，火劲足，擅长大烧、油焖、乾灸，口味偏重，富有浓厚的乡土气息。名菜有黄州东坡肉、金包银、银包金、银鱼烩干贝、西塞山鳜鱼、田镇鲥鱼、时珍药膳、春鱼鬆蛋、密汁甜藕、瓦罐鸡汤、梅花牛掌等。此外，鄂西土家族自治州还有百花莼菜、薇菜烩肉丝、红烧大鲵、小米年肉等特产名菜。鄂菜与其他菜系比较，具有其鲜明的特色：在品种上，它以淡水鱼鲜见长，山珍海味兼备；在口味上，清蒸、清炖、清炒菜甚多，注重突出名贵食物原料的本味，讲求热、嫩、清、鲜，而烧、焖、卤、酱之类佳肴，则十分注重複合味的醇厚浓郁。从总体上看，湖北菜在味型上是鹹甜适中，兼南北味之所长，更适合四方客人的口味。

菜品介绍

清蒸武昌鱼湖北两大名菜之一。因产于武昌梁子湖而得名。头小体高，面扁背厚，呈菱形，脂肪丰叟，肉味鲜美，汤汁清香，营养丰富，堪称淡水鱼中的珍味佳肴。1957年毛泽东主席《水调歌头.游泳》发表，诗词中“才饮长沙水，又食武昌鱼”，引起人们对武昌鱼的兴趣。随着时代的发展，烹饪武昌鱼的製作技术不断改进和提高，从传统的蒸、煮、炙三种，发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法，其中尤以武昌大中华酒楼的清蒸武昌鱼别具一格，常作为该店筵席大菜，其特点是：口感滑嫩，清香鲜美，驰名中外。沔阳三蒸沔阳三蒸是以水产类、禽畜类、蔬菜类为主要原料，以粉蒸为主要技法，多种蒸菜技法（清蒸、扣蒸）并用製成的系列菜餚，因其起源于沔阳而得名。沔阳三蒸取材广泛，操作简单，适合大众製作；融稀、滚、烂、淡于一体，集色、香、味、养于一身。粉香扑鼻，肉类肥而不腻，鱼类嫩而不腥，蔬菜淡而不寡；原汁原味、不损营养，符合现代养生理念。追根溯源话“三蒸”沔阳地处江汉平原腹地，古为原始海洋，经过强烈的地壳运动和演变，逐步成为陆洲。从仙桃沙湖、越舟湖新石器时代遗址发掘的石器和陶器中，可以看到含穀壳的红烧土和鼎、鬲、坛、罐、壶、杯、碗、甑等生活用陶。穀壳证明了水稻的存在，甑则证明了蒸的可能。据农学家推断，这里的水稻种植有超过7000年的历史。
沔阳三蒸据说是600多年前元末农民起义领袖陈友谅的夫人张凤道发明的。在反元斗争的低潮期，义军隐藏在沔阳湖区，依靠複杂的地形地貌与元军周旋。由于粮草不足，只好用米粉糊螺蛳、鱼虾、莲藕、野菜充饥。虽说水煮盐拌的也能吃，但腥味太重，难以下喉。张凤道把米粉和着野菜、野鱼、螺蛳肉等等一起蒸，不仅腥味全消，还有一股清香。张凤道的蒸菜之法传到民间，成就了一道地方名菜—沔阳三蒸，并流传至今。
“三蒸”的根在民间
沔阳三蒸成本极低，且易学易传。在沔阳民间，家家能蒸菜，人人会蒸菜，无菜不蒸，蒸菜品种也是数不胜数。民谚有云：“三蒸九扣十大碗，不上格子不成席。”传到外地，又有了“蒸菜大王，独数沔阳，如若不信，请来一尝”的歌谣。
旧时到沔阳的餐馆用餐，点的菜还未上席之前，不是先上冷碟而是先上蒸菜，名曰压桌。今天的仙桃也一样，从乡村到城市，逢年过节都做热气腾腾的蒸菜，寓意蒸蒸日上；婚丧嫁娶的酒席上，差不多有一半的菜餚是蒸的。仙桃蒸三元 湖北沔阳的传统菜之一，具浓郁地方特色。是沔阳民间，婴儿满月，婚丧喜事，生日、祝寿等酒宴上必不可少的主菜。“仙桃蒸三元”，即蒸肉圆、蒸豆腐圆、蒸珍珠圆（又名素衣圆子，糯米圆子）。起源于五代十国时期。蒸豆腐圆製法：（1）豆腐捏散用乾净棉布包紧挤出水份；猪肥肉65克切成黄豆粒丁，猪瘦肉100克，鱼肉分别剁茸。（2）将挤乾水分的豆腐、肉丁、肉茸、鱼茸一起装入钵内，加精盐、胡椒、味素、茶花、姜末，打入鸡蛋拌匀，再加入乾澱粉搅拌上劲，用手挤成100克1个的圆子，一个个放入笼内，坐旺火蒸约15-20分钟取出，装盘即成。特点：色白味纯，松泡软嫩，清香爽口，百食不厌。沔阳蒸珍珠圆製法：糯米淘净用清水浸泡2-3小时，用簸箕沥乾待用；猪肉、鱼肉剁茸入盆，加精盐、姜末、葱花、胡椒、味素，打入鸡蛋合匀，再加入澱粉和水450克，搅拌上劲，挤成约15克重的圆子，放入糯米中滚动，待圆子裹满糯米，一个个摆入蒸笼（滚糯米时不能左手上弹，以免糯米贴进肉内翘不起来），坐旺火蒸约15-20分钟取出，用手一个个码入盘，撒少许葱花即成。如盘内用绿荷垫底，更显糯米色白晶莹。特点：洁白晶莹，软糯鲜嫩，味醇爽口。黄陂三合黄陂县的传统佳肴，已有数百年的历史，它以一菜多样，风味名异而广泛流传。所谓“三合”是以鱼丸、肉丸、肉糕三菜合一而得名。三种合烧，一菜多样鱼有肉味，内渗鱼香，别具风味。湖北鱼馔湖北盛产淡水鱼虾，富有江南水乡风味的湖北鱼馔，是鄂菜的一大特色。武汉云鹤酒楼鄂菜品种繁多，尤以各种淡水鱼餚为拿手好菜，採用蒸、炒、溜、炸等20多种烹饪方法，製作出色味香名异的楚乡鱼馔。沔城牛肉饼仙桃******名菜，取瘦牛肉剁烂，掺少许水，用手搅拌成无粒的糊状，再掺些鸡蛋、鱼肉糊、清粉、葱、蒜、姜、胡椒等佐料，做成小饼，香油炸熟即成。 红菜苔炒腊肉红菜苔色紫红，茎肥壮，质脆嫩，每年春节前后上市，以武昌洪山出产的质量最佳。旧时传为贡品。红菜苔单独素炒，口感鲜香脆嫩，辅以腊肉片，姜米，用芝麻油爆炒，其味更佳，与武昌鱼同为湖北两大名菜。皮条鳝鱼荆州、沙市一带的皮条鳝鱼已有二百余年的历史，脍炙人口。选用二百克左右的活鳝鱼，洗净去骨，切成二寸长、四分宽的鳝鱼条，装碗后，撒上少许食盐揉搓几下，用水豆粉调匀挂糊，经过三次不同火候氽炸，投入酱油、白糖、姜末、大蒜、葱花等，用稀湿澱粉勾芡即成。其特点是：色泽金黄透明，外酥内嫩，酸甜爽口，味道醇厚。粉蒸鮰鱼　先将鮰鱼杀洗乾净后，切成长段，再切成块，切好后加葱姜用刀拍碎，料酒、盐、酱油、鸡精、胡椒粉拌和腌渍二小时，拣去葱姜，再加入炒米粉拌和；然后取大碗一只，将拌有炒米粉的鱼块，整齐的排入碗里，排成三排，先排碗底中间一排，后排二边，排好后淋入麻油，再加葱结姜片上笼用旺火蒸三刻钟左右，蒸到米粉涨发成熟，即可取出拣去葱结姜片，复扣在盘里。排骨藕汤 　先将剁好后的排骨放在开水里焯一下，捞出控乾。再用油炝锅,把排骨倒入锅中炒一下，然后放入瓦罐中,加适量温水，煮沸后加盐。另将老藕削皮去节洗净，切成不规则的棱形。加少许盐生拌，待排骨煮至6成熟后，将处理过的藕倒进罐内，经搅动，继续煮沸，适当加盐，直至排骨肉烂藕粉，盛入汤钵时撒些葱花、胡椒粉。特色是肉藕香烂，汤汁鲜美。红烧野鸭 洪湖野鸭素以个大、肉肥、味鲜着称。红烧野鸭以青头对鸭作原料为佳。将整理后的全鸭切成四十小块，入锅炸乾血水，脱生后取出入另锅，投入姜、蒜、酱油、精盐等，用清水焖烧鸭肉至八成熟，放白糖烧至能拉丝时，出锅盛盘，撒上葱花、胡椒粉即成。此菜色泽黄亮，烹调精细，讲究火功，肉质肥嫩香酥，鲜甜爽口。煎虾饼 湖北传统名菜。湖北素称“千湖之省”，盛产湖虾，颜色青中带白，壳薄而肉质丰腴饱满，鲜嫩细腻，烹製菜餚则味道香醇，鲜美可口。虾饼煎制是用去壳的虾肉剁成茸泥，加配料打匀，煎成圆形小饼。肉色雪白，外衣金黄，味道异常鲜美。千张肉 以猪五花肉为主料，刀工精细，每斤肉切片80张以上，1－5寸长的肉片。肉片薄如千张皮，故名千张肉，是荆州江陵的名菜。佐料有金酱、红方、豆豉、花椒、葱段、姜片等，经过煮、炸、预蒸，待吃时再回笼蒸透。千张肉质地柔润，香醇浓郁，鲜美可口，是蒸肉中独具一格的美味佳肴。老会宾葵花豆腐 这道老会宾楼独创的名菜已有60多年的历史。早在上世纪40年代，当时在老会宾楼司厨的宗良植、宗良松兄弟，根据胡承藩师傅的传授，製作出别具风味的“一品豆腐”。其製作方法是把鲜嫩豆腐去皮擦碎，然后掺入鱼茸、虾仁、火腿等配料製成，名曰豆腐，实为上等佳肴。此菜一经推出即轰动武汉三镇，深受顾客欢迎。此后，老会宾楼的厨师又在“一品豆腐”的基础上，对外型加以改进，用鸡蛋皮切成丝条贴在豆腐上，旁边镶以绿菜叶，形同葵花，故取名“葵花豆腐”。黄焖九宫石鸡 通山县九宫山是湖北旅览避暑胜地之一。在长满绿苔的岩石间，生长着一种石鸡（青蛙），每只重250克左右，肉质细嫩肥美。黄焖九宫石鸡选用肥嫩腿肉，配以葱、姜、高汤等调料，用小火焖至酥烂。加味素、胡椒粉、糖、澱粉勾芡，起锅装盘即成。系佐酒佳肴。 桔瓣鱼元 鱼元又名鱼丸、鱼氽，是湖北民间的传统佳肴。相传鱼元大致起源于楚文王时代。因楚文王在一次吃鱼时被鱼刺扎喉，当即怒斩司宴官。从此，文王吃鱼，厨师必先斩鱼头剥皮剔刺，剁成鱼茸，做成鱼元。经过历代相传，鱼元的烹调和製作有了很大的提高和改进。桔瓣鱼元就是把鱼元做成桔瓣形，再加入鸡汁、香菇、味素、胡椒、猪油、精盐、葱花等调料氽煮而成，颜色洁白，形状奇异，味道鲜美。武汉大中华酒楼、老会宾酒楼等处均有供应。乾烧铜鱼 宜昌以上长江乾支流中盛产的铜鱼与鳊鲂齐名。鱼身呈古铜色，身体 圆，头小肉厚，肉质特别细嫩，味道异常鲜美。乾烧铜元是将一斤多重的铜鱼配以肉丁、辣椒、蒜、姜、酱油、高汤、白糖等佐料製作，色泽红亮，红油包汁，味香鲜嫩。万寿羹 又名龟鹤延年汤，是以龟肉和鸡肉合烹的汤菜，营养价值极高。菜名吉祥，喜庆寿筵均宜。选用荆门出产的断板龟与母鸡经过加工处理，剁成3厘米见方块，用猪油爆炒后，倒入沙锅或瓦罐，在旺火上煨至汤汁乳白，肉质八成熟时，端锅离火，待凉后置于中火上煨至酥烂，调好味品即成。此菜特点为汤麵黄亮，汤汁乳白，汤味甘鲜，食后口留余香。东坡肉 湖北传统名菜。相传北宋文学家苏轼（号东坡）谪居黄州时所创，其特点是汤肉交融，肉质酥烂如豆腐，吃起来肥而不腻，别有风味。后人为了纪念这位大诗人，遂取名为“东坡肉”，并加上冬笋和菠菜两种佐料，寓意“东坡”.“龙凤配”是古荆州的传统名菜，有千余年历史，后传入武汉。相传三国时刘备往东吴招亲后，偕孙夫人回荆州，当地人民为庆贺这一段“龙凤呈祥”的佳话，便用了以鳝鱼为龙，以鸡喻凤的形象手法，烹饪出这道千百年来一直流传的名菜。在喜宴特别是婚宴上，必不可少，以象徵吉祥如意。