御笔猴头 (御笔猴头是什么菜)

孔府传统宴席名菜。猴头蘑为主料，配以鸡茸等做成毛笔形状，寓为御笔，故名。将水发猴头蘑顺毛切成大片，毛朝下放入盘内铺平，三边切齐，并留一边作为“毛笔头”。鸡茸加鸡蛋白、淀粉、精盐搅匀。摊在猴头蘑上抹平，并用火腿、冬菇切成丝和末，点缀成12支笔管状，入笼蒸熟取出，沿纵向等距离切成12条，呈12支毛笔状，并列在盘中。炒勺内放清汤、绍酒、精盐、姜汁、葱油烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，烧到猴头蘑上即成。