芥末鸭掌正宗做法 (凉拌芥末鸭掌的做法)

在北京吃过芥末鸭掌，口味久久不能忘怀，请教大家这道菜的做法？

很高兴回答您提出的问题，希望我的回答对您有帮助，北京芥味鸭掌其实很简单，在家轻松制作，下面介绍一下做法——

①:

鸭掌清洗干净，锅中加水下入鸭掌，加葱、姜、料酒、少许白胡椒粉、少量盐入底味，开火煮，开锅煮25分钟即可。

②:

上等天然现磨黄芥末，加热水搅拌均匀，芥末一定要全部搅匀，盖上保鲜膜发酵8小时，

【不着急吃发酵三四天更好】

③:

发酵好的芥末调入适量盐增咸味，少许白糖提鲜，少许米醋增味，最后加芝麻油调匀即可【

香油可以适量多滴点，味道更加出众

】

④:

鸭掌煮熟捞出用凉水过凉，控干水分，脱去鸭骨，摆入盘中，浇入调好的芥末即可。

北京芥末鸭掌就做好了，是不是很简单，好不好吃其实取决于你用的芥末，最好是纯天然现磨的芥末，那做出的效果最好。

芥末鸭掌的做法？

芥末鸭掌是京鲁菜，也是老北京人爱吃的菜，不知道是不是跟吃烤鸭有关联。以前很多人不太喜欢芥末，其实是开胃抗癌，增加唾液和胃液体分泌的好东西，直到三文鱼刺身和日料的大批出现，芥末味道才渐渐被人接受。

芥末鸭掌需要用鲜鸭掌小火煮熟，过凉后，再手小心剥去骨，但要保持鸭掌的完整，剥好后，鸭掌的鸭蹼能清晰可见，最后用发好的黄芥末酱和调料拌匀的一种烹调方法，芥辣刺激、通窍开胃。

2000年在北京一连锁烤鸭店负责厨房运作时，每天烤鸭在80只左右，鸭下货特别多，鸭翅和鸭掌每天都下来一堆，鸭掌最多的做法就是芥末鸭掌，经常性帮凉菜师傅剥鲜鸭掌，其实很费功夫的一道菜，下图是剥好的鸭掌图片。

后来有一些餐饮店用碱发的鸭掌做这个菜，鸭掌的口感就差了一大截，而且鲜味不足，说实话不太好吃。

前几天从店里拿了点去骨的鸭掌，在家里给做了一道芥末鸭掌，回味一下十几年前的味道，因为没有黄芥末，只好用芥末油代替。下面就分享芥末鸭掌的做法。

芥末鸭掌

需要食材：去骨鲜鸭掌8只、黄瓜半根、葱1段、姜1块、小米辣1个

需要调料：盐1小匙、味精1克、白糖1克、白醋1克、芥末油1克、料酒5克

制作过程：

1、去骨鲜鸭掌洗净，小米辣切薄片，葱切段，姜切成片。

2、炒锅上火放入适量清水，放入料酒，半小匙盐，放入葱段、姜片煮开。

3、放入鲜鸭掌，小火煮5分钟左右，捞出过凉备用。

4、黄瓜洗净切成细丝，垫入盘底。

5、鸭掌从中间切段，放入盐、味精、白醋、白糖、芥末油拌匀。

6、将鸭掌摆放在黄瓜丝上点缀小米辣和香菜即可。

芥末鸭掌的技术总结

一、要想好吃，最好买这个鸭掌自己煮，比较费事。也可以买这种去骨鲜鸭掌，回来煮熟拌匀就可以了。涨发的鸭掌颜色倒是很洁白，但是没什么口感和香气。

二、煮鲜鸭掌的时候要放入少许料酒去腥，放入葱姜和盐是为了增加底味。

三、如果有黄芥末粉需要用热水泡发十分钟后再使用，味道比较纯正，芥辣不那么冲，也可用芥末油代替，绿芥末膏也可以。

四、调味时放一点醋和白糖来增加鲜度和口感，可以适当减轻一点芥辣的味道，使芥末味更柔和一点。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨芥末鸭掌的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】