八大居 (八大居)

以“居”为名的饭馆在北京也很多，“八大居”指的是沙锅居、同和居、恩元居、万福居、福兴居、广和居、泰丰居。以下简述其中几居。

沙锅居。位居“八大居”之首，位于西四缸瓦市，开业于清乾隆年间，因一口直径约三四尺的大沙锅而得名。沙锅居最早称为“和顺居”，开业于清乾隆六年（１７４１年），是由几位打更的更夫们开的满族风味熟肉店，它的来历跟清王朝的祭祀活动有关。原来，清代北京城里，皇家宫廷要按礼制朝祭、夕祭、日祭、月祭，逢年过节国家大典奉拜祖先神佛，红白喜事时祭祀活动更少不了。祭品中所用的猪、羊一类牲畜祭完后通常就赏给下人，这些人吃不完就偷偷拿出去卖钱。某王府的祭猪是赏给本府更房的更夫们吃的，这猪是京东保定定兴县的上等生猪，肉厚嫩可口，别说吃不完，就这么着吃了也有点可惜。更夫们于是从王府里弄来一口煮肉的大沙锅，在更房旁盖房建屋，开了一家熟肉店。那口大沙锅口宽足有１米多，深也有１米，放只猪下去正合适。支好锅煮起来，香味散出二里地去，买和顺居的煮白肉于是成了北京人的一大喜好。因为这口沙锅，更夫们索性就叫它“沙锅居”了。沙锅居的制肉方法源于满族传统的“白肉”做法，不放调料，用白水小火慢炖，煮熟后放凉切片，五花肉蘸作料吃。为保持稀有珍贵，加上晚上还要打更，沙锅居每天就卖一口猪，卖完后当天也不再做。由于生意好，卖得快，一般到中午就卖完了，来晚了什么都没了，时间久了，老北京就有了句歇后语：“过午不候―――沙锅居。”

同和居。“八大居”之一。位于西四南大街，开业于清道光二年（１８２２年）。刚开业时生意不好，掌柜的于是从一位御膳房的厨师处学了几手制作宫廷菜肴的技术。一次，有位王爷来同和居下馆子，掌柜亲自做了“三不粘”、“贵妃鸡”等几个宫廷菜肴端上桌来，这位王爷吃了大为赞扬，同和居的字号就这样叫响了，大批好奇的顾客兴冲冲地上门品尝王爷推荐的宫廷菜肴。

广和居。位于菜市口北半截胡同南口路东，开业于清咸丰年间，本为山东饭馆，后吸取南方的烹调技术，精心细作，创造出了独特风味，以鱼菜最为有名。

柳泉居。明代就已经存在，最早的店址不在现在的新街口大街，而在西城护国寺西口路东，是家黄酒店，店后院内有一棵老柳树和一口甜水井，故名柳泉居。据说店名曾由严嵩题字。传说明朝隆庆皇帝即位后想除掉奸臣严嵩，可是先皇嘉靖宠信这个大奸臣，说过世上没有杀严嵩的刀剑，隆庆想杀又怕落个不孝的名，只好把他罢官抄家后却给他留下个银碗，让他当花子讨饭。别看严嵩执政时大家都巴结他，这一倒台连给口水喝的人都没有。严嵩又渴又饿，走到这家酒店门口闻着酒香再也走不动了，求掌柜的给口酒喝。掌柜心想，这位虽是奸臣可却是才子，写得一手好字，于是提出以酒换个店名题字。严嵩哪能拒绝，顺手就写了“柳泉居”三个字。

会仙居。老店位于前门外鲜鱼口内，创办于清同治年间，以炒肝闻名京城，有诗赞曰：“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香。”