红油的做法与配方 (重庆红油的做法与配方)

1.选择含水量在12%以下的干红辣椒，要求辣味浓，无杂质，无霉变；

2.将新鲜植物油放入锅中，用大火将油烧开，挥发其臭味，待油温自然冷却至油温的40%至50%时停火。

3.将烤好的辣椒块放入冷却油中，搅拌，浸泡1小时左右，微火加热至辣椒呈浅棕色，停火；

4.取出胡椒块。油温回到室温后，浸泡24小时，取出，过滤红油。特点:油色鲜红，清澈透明，辣味浓郁。

提示:油温恢复到室温后，加入的辣椒可以静置一段时间，再进行澄清。芝麻油是禁止使用的植物油。

红油的做法是什么？

红油的做法？

红油是川菜的灵魂调料，说到它的熬制方法，很多年轻厨师都认为很简单，其实不论是辣椒还是油脂的选择，亦或是油脂温度的控制，以及熬制的手法，都会影响到红油的色泽和风味。

红油根据用途的不同，分为凉菜红油和热菜红油两大类，种类不同，熬制方法、使用原料也都不同。

凉菜红油

▼

三重温度 三次浇油

熬制凉菜红油分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜子油，三是浇油。三个步骤看似简单，实则处处都有技术点。

一、加工辣椒碎

熬制凉菜红油时，选择的是三种辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。

将干辣椒配好后，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆时，加入非常少量的菜子油，继续小火煸炒，直至辣椒色泽深红、质地发脆时，取出放凉，用石臼子舂碎（中粗），但不要将其舂得太碎。

二、熬制

锅内放入纯菜子油5千克，同时放入蔬菜料（圆葱块400克，芹菜段、姜块、香菜梗各100克，大葱叶250克），中火熬至蔬菜料变成焦电影（不能焦煳）时捞出料渣，待油温降低至六七成热时，再放入香料（八角2颗，桂皮10克，香叶4片）搅匀关火。

三、浇油

1、取混合后的辣椒碎750克放入不锈钢桶内，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均匀，浇入烧至六七成热的菜子油2千克，边浇油边搅拌。

2、待油温降至四成半热时，再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克，然后浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌。

3、待油温降至两三成热时，往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克，再浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌，最后分三次淋入土酱油25克，搅拌均匀后放置2小时—3小时，用保鲜膜密封盆口，存放48小时之后方可使用。

1将二荆条和朝天椒辣椒粉倒入碗中混匀。

2锅内倒入菜籽油，油烧到40度温热后，放八角、香叶、桂皮、蒜片、姜片、葱段、花椒，小茴香，小火慢炸至葱、姜变深褐色，将干料捞出后关火。

3油温约220度，取1/2热油浇在混匀的辣椒粉中，立刻搅拌均匀。再加入糖、盐、五香粉、白芝麻拌匀。

4剩余油温度约150度时全部浇入，搅拌匀。冷却后加盖密封。常温下静置48小时后食用味道最好。

如何制作红油

1准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。

2 冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。

3 待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。

4 另外2/3磨成辣椒面。

5 把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。

6 冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，开中火熬油。

7 待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。

8 热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。（此时辣椒油已经好了，可以做调料了）

9 如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。

1.选择含水量在12%以下的干红辣椒，要求辣味浓，无杂质，无霉变；

2.将新鲜植物油放入锅中，用大火将油烧开，挥发其臭味，待油温自然冷却至油温的40%至50%时停火。

3.将烤好的辣椒块放入冷却油中，搅拌，浸泡1小时左右，微火加热至辣椒呈浅棕色，停火；

4.取出胡椒块。油温回到室温后，浸泡24小时，取出，过滤红油。特点:油色鲜红，清澈透明，辣味浓郁。

提示:油温恢复到室温后，加入的辣椒可以静置一段时间，再进行澄清。芝麻油是禁止使用的植物油。

以上就是关于红油的做法与配方全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！