腌制肉为什么放枧水 (肉为什么要腌制)
作者:曾瑾俞
生活妙招
2023-05-21 09:15:18
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各位网友们好,相信很多人对腌制肉为什么放枧水都不是特别的了解,因此呢,今天就来为大家分享下关于腌制肉为什么放枧水以及用陈村枧水 吗的问题知识,还望可以帮助大家,解决大家的一些困惑,下面一起来看看吧!
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陈村枧水的作用与用途是什么?
“陈村枧水”,即食用碱水,学名为碳酸钾,化学分式为K2CO3 ,同样可达膨胀肉质的作用,但缺点是肉类腌制后,有种滑潺潺的感觉,吃起来会怪怪的,“陈村枧水”亦可用于发制面包。
传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿,它主要是利用叶绿素在碱性环境下,水解成叶绿酸,令蔬菜保持翠绿;反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素,绿叶便会褪色。
食用碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味。
适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。
食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
切忌把食品放在碱液里浸泡,以免原料腐烂,只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可。
食碱属于无机物,本身没有什么营养成分,但在食品烹调中的作用却不可低估,食碱的水溶液是电解质,可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强。
加快原料的涨发速度,但要注意掌握好用碱数量、方法和时间,以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。
枧水能不能和肉一起腌制呢?枧水有哪些功效?
枧水是烧碱和纯碱水的混合物,无色,透明.作用是中和糖浆中的酸性,还可以改变食品的组织、口感和颜色,是一种食品添加剂.腌肉的时候尽量不要放,破坏口感.食用久了或剂量过大对身体有害.
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